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一家主题餐厅,为什么能做到加盟商近500家?

2018-05-08


1
没有菜单、安排菜品
一切细节皆场景
晚7点20分,风波庄酒家宿州路总舵,人声鼎沸。店内桃花树在氤氲的暖光中,格外显眼。端坐
桃花树下,食客们大碗喝酒、大口吃肉,宛如来到黄药师的桃花岛。
“幸会幸会,里面请。今日大侠是几位练功?”

随小二落座,碗筷、杯碟、茶水在30秒内迅速布阵,而这些也有它们在风波庄的名字:筷子—
—双节棍,调羹——小李飞刀,茶杯——金钟罩。
却唯独没有菜单。
诧异间,庄主一袭红衣来到桌前给安排菜品。2分钟,海螺君的定制菜单敲定:大力丸、玉龙戏
珠、叫化鸡、君子剑法、桃花醉。
两人,4道菜,一盅酒,总计86元。
第一道上桌的菜是大力丸(两人两颗)。徽州丸子有三层,第一口唇齿间是糯米独有的香黏;
第二口,肉质细腻的肉丸随糯米,入口即化;而这口咬下去,还有玄机:最中间还嵌着一颗咸
蛋黄。
三种食材混在一块,即有糯米的清香,还有肉的飘香,跟有咸蛋黄的咸香。

……
据了解,庄主安排菜,起源于广东的师爷点菜制。这也在一定程度上解决了食客对点菜头痛的
问题。







2
一天翻台10次、流水2万
他们效率为何这么高?
在海螺君体验的过程中,下单后1分钟内开始享用美食。4道菜1壶酒在8分钟完成上菜。用餐过
程中,两邻桌各翻台一次。
“口味好上菜也快,人均消费不到40块钱,便宜还能吃饱。”邻桌3位食客告诉海螺君,一般他
们和朋友吃正餐,都会来这里。
一般堂食,在不喝酒的情况下,用餐时间平均在25分钟左右,很大程度上也提升了翻台率。 目
前,日流水一般都会达到2万,翻台率5次/天。
“安排菜品提高了点菜时间,后堂也能快速出餐,翻台率也随之提高。”庄主孟若兵说。
200多平方米的店面,后厨7人,前厅8人,日均营业额在2万左右,最高达过3.3万。就餐人数最
多的一次,一天内有900多位顾客,翻台次数多达10次。(相关阅读:200平月入50万,翻台10
次,他的秘密武器就是“物超所值”)
3
这个主题餐厅
已经吸引了近500家加盟商
风波庄武侠酒家是安徽风清扬品牌管理股份有限公司旗下5个品牌(风波庄、研磨时光、左邻优
社、汤大师、汤生活)之一。
自2000年第一家店开业以来,这个独具特色的武侠主题品牌就引来了多家媒体报道:央视一套
、二套、中新网……
而纵观国内餐饮行业,各种主题的餐厅不在少数。特别是在2014年,自带光环的超级IP们“扑
面而来”,开办各式各样引爆热点的主题餐厅,比如:邓丽君音乐主题餐厅、90侯美少女圣斗
士主题餐厅、魔兽世界主题餐厅……
但仔细观察却发现,这些在市场上风风火火的主题餐厅,往往火得快,冷得也快。
这种生死无常,也让人对主题餐厅的运营产生质疑:到底什么人才可以运营好主题餐厅?
而风波庄这样一家武侠主题的餐厅,却做到了直营店16家,加盟店也达到近500家。这背后,自
有其一套加盟运营体系武林秘籍。
选址扶持:闹中取静,保证客流降低房租成本
选址是开店的基础也是关键,也是很多人最担心的。风波庄酒家数十年的经营经验,在选址方
面有着丰富的经验和技巧,可以为加盟商提供有价值的参考,使加盟者少走弯路,避免决策性
失误。
风波庄本身不开在沿街旺铺,在合肥的12家店,每家店的地理位置都不一样,但一般都在“一
级商圈,二级店铺”这种闹中取静的地方。

“一级商圈以确保人流量,二级店铺是要节约房租成本。”风清扬品牌授权中心戴经理说,同
时还会教给加盟商这类的店铺选址的具体方法和技巧。总部在接到加盟商定址要求后,3-5个工
作日内到达当地,做详细评估测量分析。


成本优化:定价、毛利控制等专业知识培训
风波庄经营所需的低值易耗品的品种、质量标准、所需数量、最低进价以及进货渠道。这一支
持能使加盟者做到精打细算,省去很多不必要的财力、物力、人力。
“开业前将对加盟商进行关于采购、定价、成本核算、毛利控制等餐饮专业和知识的专业培训
。”戴经理说。



通过这些专业知识的学习和风波庄数十年经验的传授支持,加盟者在执行到位的情况下,也能
达到“食材少库存少积压”。
仍然以风波庄总舵为例,安排菜品一方面提升了翻台率,还有其他优势:
“庄主”是店内能力最强的人,放在一线服务提高客人满意度。安排菜品也并非随意安排的,
这个过程中体现庄主要和客人进行有效沟通,了解客人的口味、喜好等需求,也能更迅速解决
顾客问题。
减少后堂浪费,每天不必备过多食材。不会因为顾客没点到而使食材变质浪费,也不必储备大
型制冷设备占用空间,增加后堂的成本支出。
“现在基本上能做到,食材少库存少积压。”戴经理说。

△ 风清扬位于合肥北郊的培训中心的一间教室,4名学员正在专心学习
此外,戴经理还告诉海螺君,他们的这份秘籍还会着重在:装修设计、人员系统性培训、物品
详细采购清单、开业前准备工作以及营销策划、定期菜品更新、营销策划、客服跟踪服务。

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